乳白色的鲫鱼汤不会做?进来就对了

摘要:北京时间20191109关于【乳白色的鲫鱼汤不会做?进来就对了】的具体情况和说明,让www.shaoyaojuwang.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

鲫鱼是中国最常见的淡水鱼之一,鲫鱼汤更是大家公认的极佳的补品。鲫鱼汤很多人都做过,于是大家很容易发现一个问题,即有人熬的鲫鱼汤是乳白的,而有人熬的不是这样。

鲫鱼

那么你觉得哪种汤更好喝呢?

问题已经抛出,那么怎样才能使熬的汤变乳白,为什么汤会变乳白呢?以上就是这篇文章的出发点,下面将围绕这两个问题具体给大家讲解。

问题一:怎样才能使熬的汤变乳白

方法很简单,我们在做鱼汤的时候不要直接像做草鱼这些鱼一样把汤调好了在放鱼肉,我们需要将清洗好的鲫鱼先用油小火煎一下,具体煎的程度当然是由在座的大厨们自己把握了,不过一般来说煎至两面金黄最好,然后再加水以及各种调料进行熬汤。当然,煎的时候放少许盐是可以有效防止热油飞溅的,至于其他的烹饪细节我相信大家应该都比我厉害,就不多说了。这样一段时间后就可以得到下面的鱼汤了

乳白色的鲫鱼汤

问题二: 为什么汤会变乳白

关于这个问题我们先讲下面这个概念:

乳化:乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现象,两种不相溶的液体,如油与水,在容器中分成两层,密度小的油在上层,密度大的水在下层。若加入适当的表面活性剂在强烈的搅拌下,油被分散在水中,形成乳状液,该过程叫乳化。[1]

在鱼汤的液相体系中, 主要是水和“油”两种互不相溶的液体(油用引号的原因是这里的油是若干不溶于水的有机物的统称,不是指一种液体,这里只有互相的溶解性起作用,故将其统一处理)。从上面的定义可以看出,这两者不相溶,要是他们发生乳化现象,必不可少的条件是要有适当的表面活性剂。

这里我们在说一下表面活性剂,我就不用定义来介绍了,定义一般比较拗口而不好懂,简单的说表面活性剂就是它的结构里有两只不一样的手,一只手可以抓住水,另一只手可以抓住油,这样油和水就可以通过它连在一起了,这样宏观上表现出来的就是两种不相溶的液体“相溶”了。生活中肥皂以及各种洗涤剂即是用的最多的表面活性剂。

一般的做法,(即先不煎一下)在烹饪的过程中是没有机会产生表面活性剂的,而且也没有外来表面活性剂的加入,也就产生不了乳化现象,结果就是水油分离,做出来的汤油在上面呈滴状。

而介绍的这种方法则在鲫鱼被煎的过程中,鱼肉里的部分蛋白质变性产生了蛋白质型的表面活性剂,于是整个汤便具备了乳化的条件,一段时间后我们便可以得到美味的乳白色的鲫鱼汤。这里说一下,汤变乳白并不代表更有营养,但口感确实有改善。

好了,看了这些之后,下次遇到家里调到鲫鱼或买了鲫鱼的时候,各位就去一展身手给别人一个惊喜吧。

参考文献

[1] 《百度百科》,[A],词条:乳化,w_ou(2018-08-14)

注:本文涉及的图片来源于网络


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